Máster en Servicios de Restaurante

Tema 1. El restaurante

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.
2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.

Tema 2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
2. Determinación de necesidades del Restaurante.
3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno.
5. Departamentos implicados.

Tema 3. Recepción y almacenamiento de provisiones

1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.
2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
3. Registros documentales.
4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.
5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
6. Control de stocks.

Tema 4. Mise en place del restaurante

1. Adecuación de las instalaciones.
2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.
4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.
5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
6. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
8. Ambientación en el comedor: música.
9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

Tema 1. Servicio del restaurante

1. Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
2. Platos significativos de la cocina nacional e internacional.
3. La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito.
4. Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada.
5. Tipos de servicio en la restauración.
6. Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento.
7. Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa.
8. Normas generales para el desbaratado de mesas.
9. Servicio de guarniciones, salsas y mostazas.

Tema 2. Atención al cliente en restauración

1. La atención y el servicio.
2. La importancia de la apariencia personal.
3. Importancia de la percepción del cliente.
4. Finalidad de la calidad de servicio.
5. La fidelización del cliente.
6. Perfiles psicológicos de los clientes.
7. Objeciones durante el proceso de atención.
8. Reclamaciones y resoluciones.
9. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

Tema 3. La comunicación en restauración

1. La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
2. La comunicación no verbal.
3. La comunicación escrita.
4. Barreras de la comunicación.
5. La comunicación en la atención telefónica.

Tema 4. La venta en restauración

1. Elementos claves en la venta.
2. Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
3. Fases de la Venta.

Tema 1. Facturación en restauración

1. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
2. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
3. Sistemas de cobro. Aplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes.
4. La confección de la factura y medios de apoyo.
5. Apertura, consulta y cierre de caja.
6. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.

Tema 2. Cierres de servicios en restauración

1. El cierre de caja.
2. El diario de producción.
3. El arqueo y liquidación de caja.

Tema 3. Post-servicio

1. Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
2. Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks.
3. La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre.

Tema 1. Elaboración del vino.

1. La vid a través de la historia.
2. La uva y sus componentes.
3. Fermentación de la uva y composición del vino.
4. Tipos de vino y características principales.
5. Elaboración y crianza del vino.
6. Los Vinos Espumosos.
7. Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
8. Las Denominaciones de Origen. El INDO.
9. Vocabulario específico del vino.

Tema 2. El servicio de vinos.

1. Tipos de servicio.
2. Normas generales de servicio.
3. Abertura de botellas de vino.
4. La decantación: objetivo y técnica.
5. Tipos, características y función.

Tema 3. La cata de vinos.

1. Definición y metodología de la cata de vinos.
2. Equipamientos y útiles de la cata.
3. Técnicas y elementos importantes de la cata.
4. Fases de la cata.
5. El olfato y los olores del vino.
6. El gusto y los cuatro sabores elementales.
7. Equilibrio entre aromas y sabores.
8. La vía retronasal.
9. Alteraciones y defectos del vino.
10. Fichas de cata: estructura y contenido.
11. Puntuación de las fichas de cata.
12. Vocabulario específico de la cata.

Tema 4. Aprovisionamiento y conservación de vinos.

1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
2. Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
3. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
4. La recepción de los vinos.
5. Sistema de almacenamiento de vinos.
6. La bodega.
7. La bodeguilla o cava del día.
8. La conservación del vino.
9. Métodos de rotación de vinos.
10. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
11. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

Tema 5. Cartas de vinos.

1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
2. Composición, características y categorías de cartas de vinos.
3. Diseño gráfico de cartas de vinos.
4. Política de precios.
5. La rotación de los vinos en la carta.
6. Las sugerencias de vinos.

Tema 6. El maridaje.

1. Definición de maridaje y su importancia.
2. Armonización de los vinos con.
3. Las combinaciones más frecuentes.
4. Los enemigos del maridaje.

Tema 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.

1. Equipos, utensilios y sus características.
2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.

Tema 2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.

1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
4. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración.
5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.

Tema 3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.

1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos.
2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
3. El cerdo y el jamón.
4. Diferentes tipos de jamón.
5. Partes del jamón.
6. Corte del jamón.
7. La paletilla de cerdo y sus características.

Tema 1. Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.

1. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
2. Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
3. Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.
4. Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.

Tema 2. Servicios especiales en restauración.

1. El Banquete y el Catering.
2. Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración.
3. Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales.
4. La comercialización de los servicios especiales.
5. La venta y relaciones con los clientes.
6. La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
7. La facturación de los servicios especiales.

Tema 3. Otros eventos en restauración.

1. El Buffet.
2. Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.

Tema 4. Decoración y montaje de expositores.

1. Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
2. Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
3. El color y su influencia: teoría de los colores.
4. Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
5. La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
6. Los centros de mesas.
7. Los bodegones y otros elementos para la decoración.
8. La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.

Tema 1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Alteración y contaminación de los alimentos.
3. Fuentes de contaminación de los alimentos.
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
10. Alimentación y salud.
11. Personal manipulador.

Tema 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

1. Concepto y niveles de limpieza.
2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinfectación y desratización.
4. Productos de limpieza de uso común.
5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza.
6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Tema 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

1. Agentes y factores de impacto.
2. Tratamiento de residuos.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Otras técnicas de prevención o protección.

Tema 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
2. Consumo de energía.
3. Ahorro y alternativas energéticas.
4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Tema 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

1. Compras y aprovisionamiento.
2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
3. Limpieza, lavandería y lencería.
4. Recepción y administración.
5. Mantenimiento.

Tema 6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.
2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.
3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
4. Medidas de prevención y protección.
5. Situaciones de emergencia.

Tema 1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés.

1. Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
2. Elaboración de listas, distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
3. Confección de horarios del establecimiento.
4. Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
5. Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
6. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
7. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
8. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

Tema 2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.

1. Terminología específica en las relaciones con los clientes.
2. Presentación personal (dar información de uno mismo).
3. Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
4. Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
5. Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
6. Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
7. Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
8. Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
9. Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

Tema 3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del restaurante.

1. Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
2. Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
3. Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
4. Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
5. Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
6. Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
7. Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
8. Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
9. Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

El Trabajo Final de Máster es la culminación del programa de Máster en Servicios de Restaurante. En este módulo, los estudiantes llevarán a cabo un proyecto integral que refleje la profundidad y amplitud de su comprensión en el área de estudio. Este proyecto requiere una combinación de investigación académica, análisis crítico y aplicación práctica de conceptos y teorías. Los estudiantes deben integrar todos los conocimientos adquiridos durante el programa para producir un trabajo final de alta calidad, que será evaluado por un panel de expertos en el campo.