Máster en Pastelería Fina y Diseño de Postres

Tema 1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Tema 2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
   1. Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
   2. Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
   1. Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
   2. Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

Tema 3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
2. Principales tipos de masa.
   1. Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras.
   2. Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
   3. Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
   4. Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
   5. Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
4. Formulaciones.
5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Tema 4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Tema 5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
3. Refrigeración de productos de pastelería.
4. Equipos específicos: composición y regulación.
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Tema 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Tema 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

1. Principales tipos de cremas:
   1. Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
   2. Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
   3. Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
3. Formulación de las distintas elaboraciones.
4. Secuencia de operaciones.
5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. Conservación y normas de higiene.
8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

Tema 3. Elaboración de rellenos salados.

1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
2. Identificación de los ingredientes propia de cada elaboración.
3. Formulación de las distintas elaboraciones.
4. Secuencia de operaciones.
5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. Conservación y normas de higiene.
8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
9. Elaboración de cubiertas en pastelería:
   1. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
   2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
   3. Formulación de las distintas elaboraciones.
   4. Secuencia de operaciones.
   5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
   6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
   7. Conservación y normas de higiene.
   8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Tema 4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
4. Equipos específicos: composición y regulación.
5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Tema 1. Las empresas de restauración.

1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración:
   1. Pastelería tradicional.
   2. Pastelería industrial.
   3. Distribuidor de pastelería.
   4. Establecimientos que venden productos de pastelería.
   5. Otros establecimientos especializados.
2. Estructura organizativa y funcional.
3. Aspectos económicos.

Tema 2. Las ofertas de repostería.

1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

Tema 3. Aprovisionamiento interno.

1. El departamento de economato y bodega.
2. El ciclo de compra.
3. Registros documentales de compras.
4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
6. Departamentos o unidades que intervienen.
7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
9. Recepción y verificación de la entrega.
10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
11. Control de stocks.

Tema 4. Control de consumos y costes.

1. Definición y clases de costes.
2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
4. Componentes de precio.
5. Métodos de fijación de precios.

Tema 5. Nutrición y dietética aplicada a repostería.

1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
2. Caracterización de los grupos de alimentos:
   1. Harinas.
   2. Grasas.
   3. Lácteos y derivados.
   4. Ovoproductos.
   5. Frutas.
   6. Chocolates y coberturas.
   7. Frutos secos.
   8. Azúcares y varios.
3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Tema 6. Control de calidad en restauración.

1. Aseguramiento de la calidad.
2. Características peculiares.
3. Concepto de calidad por parte del cliente.
4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC).
6. Actividades de prevención y control de los insumos.

Tema 1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
4. Eliminación de residuos.

Tema 2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
2. Preparación de latas y moldes.
3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Tema 3. Masas hojaldradas.

1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
3. Tipos de hojaldre:
   1. Hojaldre común.
   2. Hojaldre invertido.
   3. Hojaldre rápido.
   4. Hojaldre mitad/mitad.
4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

Tema 4. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.

1. Procesos de elaboración.
2. Principales elaboraciones con masas batidas:
3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
7. La pasta choux.
8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
14. Pastas de bavas y savarines.

Tema 5. Masas fritas.

1. Ingredientes y técnicas.
2. Procesos de elaboración.
3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

Tema 6. Decoración de productos de pastelería y repostería.

1. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.

1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

Tema 2. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.

1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
2. Principales postres a base de frutas:
   1. Macedonias o ensaladas de frutas.
   2. Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
   3. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
3. Postres con nombre propio: Albaricoques, Condé, Plátano flambé y otros.
4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
7. Principales postres a base de lácteos:
   1. Arroz con leche y arroz emperatriz.
   2. Flanes y pudding.
   3. Natillas.
   4. Crema catalana.
   5. Soufflé de crema.
8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Tema 3. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.

1. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
2. Principales postres fritos o de sartén:
   1. Torrijas.
   2. Leche frita.
   3. Crepes.
   4. Tortitas americanas.
3. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
5. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
6. Principales tipos de semifríos:
   1. Bavarois: de crema, frutas o licores.
   2. Carlotas.
   3. Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
   4. Tartas con base de Mouse.
7. Organizacion y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
8. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Tema 4. Las tartas.

1. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
2. Principales Tartas:
   1. Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
   2. Tartas de Yema.
   3. Tartas con base de nata:
      1. Tarta de trufa.
      2. Tarta San Marcos.
      3. Tarta Selva Negra y otras.
   4. Tarta de Queso.
   5. Brazos de gitano.
   6. Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
3. Procedimientos de ejecución de las tartas.
4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Tema 5. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Tema 6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

1. Aseguramiento de la calidad.
2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
3. Certificación de los sistemas de calidad.
4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Tema 1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
4. Características de la maquinaria utilizada.
5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

Tema 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.

1. Principales materias primas:
   1. Grasas.
   2. Lácteos y derivados.
   3. Ovoproductos.
   4. Frutas.
   5. Chocolates y coberturas.
   6. Frutos secos.
   7. Azúcares y varios.
2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

Tema 3. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Tema 4. Técnicas básicas para la elaboración de helados.

1. Procesos de ejecución de fases.
2. Pasteurización.
3. Homogeneización.
4. Maduración.
5. Terminología básica.

Tema 5. Helados.

1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
   1. Helados de crema.
   2. Helados de fruta.
   3. Sorbetes.
   4. Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
   5. Tartas heladas.
2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
3. Fuentes de información y bibliografía.
4. Justificación y realización de posibles variaciones.

Tema 6. Decoración y exposición de helados.

1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
3. Realización de motivos decorativos.
4. Teoría y valoración del color en heladería.
5. Contraste y armonía.
6. Sabor, color y sensaciones.
7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
8. Experimentación y evaluación de resultados.

Tema 7. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

1. Aseguramiento de la calidad.
2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
3. Certificación de los sistemas de calidad.
4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Tema 1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Alteración y contaminación de los alimentos:
   1. Conceptos.
   2. Causas.
   3. Factores contribuyentes.
3. Fuentes de contaminación de los alimentos:
   1. Físicas.
   2. Químicas y biológicas.
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
10. Alimentación y salud:
    1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
    2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
    3. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
11. Personal manipulador:
    1. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
    2. Reglamento.
    3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
    4. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
    5. Gestos.
    6. Heridas y su protección.
    7. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
    8. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Tema 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

1. Concepto y niveles de limpieza.
2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
4. Productos de limpieza de uso común:
   1. Tipos, clasificación.
   2. Características principales de uso.
   3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
   4. Interpretación de las especificaciones.
5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
   1. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
   2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Tema 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

1. Agentes y factores de impacto.
2. Tratamiento de residuos:
   1. Manejo de residuos y desperdicios.
   2. Tipos de residuos generados.
   3. Residuos sólidos y envases.
   4. Emisiones a la atmósfera.
   5. Vertidos líquidos.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Otras técnicas de prevención o protección.

Tema 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
2. Consumo de energía.
3. Ahorro y alternativas energéticas.
4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Tema 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

1. Compras y aprovisionamiento.
2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
3. Limpieza, lavandería y lencería.
4. Recepción y administración.
5. Mantenimiento.

Tema 6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.
2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.
3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
4. Medidas de prevención y protección:
   1. En instalaciones.
   2. En utilización de máquinas, equipos y utensilios.
   3. Equipamiento personal de seguridad.
   4. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
5. Situaciones de emergencia:
   1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
   2. Incendios.
   3. Escapes de gases.
   4. Fugas de agua o inundaciones.
   5. Planes de emergencia y evacuación.
   6. Primeros auxilios.

El Trabajo Final de Máster es la culminación del programa de Máster en Pastelería Fina y Diseño de Postres. En este módulo, los estudiantes llevarán a cabo un proyecto integral que refleje la profundidad y amplitud de su comprensión en el área de estudio. Este proyecto requiere una combinación de investigación académica, análisis crítico y aplicación práctica de conceptos y teorías. Los estudiantes deben integrar todos los conocimientos adquiridos durante el programa para producir un trabajo final de alta calidad, que será evaluado por un panel de expertos en el campo.