Máster en Dirección y Producción en Cocina

Tema 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

1. Estocaje.
2. Recepción de mercancías y control de calidad:
   1. Albaranes y pedidos.
   2. Identificación de las materias primas.
3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
   1. Cámaras frigoríficas de verduras.
   2. Cámara y timbres de pescados.
   3. Cámaras y timbres de productos cárnicos.
   4. Cámara de productos lácteos.
   5. Congeladores.
   6. Almacenes de productos no perecederos o economato.

Tema 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

1. Tipos de corte, características y aplicaciones:
   1. Verduras:
      1. Cincelar.
      2. Brunoise.
      3. Juliana.
      4. Mirepoix.
      5. Paisana.
      6. Cuartier.
      7. Mencey.
      8. Mondar.
      9. Pelar.
      10. Vivo.
      11. Tornear.
   2. Pescados:
      1. Filetear.
      2. Desbarbar.
      3. Despellejar.
      4. Desescamar.
      5. Vaciar.
      6. Supremas.
      7. Rodajas.
      8. Medallones.
   3. Mariscos:
      1. Pelar.
      2. Capar.
      3. Abrir.
      4. Cortar.
   4. Carnes:
      1. Deshuesado.
      2. Limpieza.
      3. Bridado.
      4. Troceado.
      5. Trinchado.
      6. Mechado.
      7. Racionamiento.
2. Riesgos en la ejecución.
3. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Tema 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados.

1. Gran maquinaria.
2. Pequeña maquinaria.
3. Útiles asociados:
   1. Menaje:
      1. Tablas de corte.
      2. Ollas.
      3. Recipientes gastronorm.
      4. Chinos y escurridores.
      5. Cazos, aranas y espumaderas.
   2. Herramientas de corte:
      1. Peladores.
      2. Mandolinas.
      3. Cuchillos.

Tema 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

1. Formas de aprovechamiento:
   1. Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
      1. Espinas para fumet o caldos.
      2. Huesos para jugos o fondos.
      3. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
2. Presentaciones de alimentos aprovechados:
   1. Complemento o guarnición de un plato.
   2. Tapas.
   3. Aperitivos.
   4. Buffet.
   5. Base de otras preparaciones complejas.

Tema 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

1. Equipos:
   1. Hornos.
   2. Salamandras.
   3. Cocinas.
   4. Batidores.
   5. Otros.
2. Instalaciones:
   1. Local.
   2. Cámaras.
   3. Almacenes.
3. Herramientas:
   1. Cuchillos.
   2. Petit menage.
4. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
5. Medidas de seguridad en la limpieza.
6. Sistemas de limpieza para cada máquina.

Tema 1. Regeneración de géneros y productos culinarios

1. Definición.
2. Clases de procesos, técnicas y métodos.
3. Equipos asociados:
   1. Hornos mixtos.
   2. Armarios o carros de regeneración.
   3. Microondas.
   4. Cocedores a vapor.
4. Técnicas y métodos adecuados.
5. Operaciones de regeneración.
6. Fases en la regeneración de productos.

Tema 2. Procesos de regeneración de alimentos

1. Procedimientos de control para correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios:
   1. Aplicaciones.
   2. Tipos.
2. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos:
   1. Aplicaciones.
   2. Tipos.
3. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos:
   1. Aplicaciones.
   2. Tipos.

Tema 1. Sistemas y métodos de conservación

1. Definición.
2. Operaciones y fases necesarias.
3. Sistemas:
   1. Frescos.
   2. Refrigerados.
   3. Pasteurizados.
   4. Al vacío.
   5. Congelados.
   6. Desecados.
   7. Liofilizados.
   8. Marinados.
   9. Ahumados.
   10. Salazones.
   11. Escabeches.
4. Equipos asociados:
   1. Hornos.
   2. Roner.
   3. Cámaras.
   4. Ahumadoras.
   5. Congeladores.
   6. Envasadoras.
   7. Liofilizadoras.
   8. Abatidores de temperatura.
   9. Desecadoras.
5. Limpieza de equipos de conservación:
   1. Envasadores.
   2. Abatidores de temperatura.

Tema 2. Normas de control en la correcta conservación de los géneros

1. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
2. Operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
3. Ejecución de controles de calidad:
   1. Las buenas prácticas de manufactura.

Tema 3. Almacenamiento y conservación de los géneros según consumo

1. Tipos de almacenamiento según la materia prima o alimento.
2. Recepción y control de mercancías.
3. Acondicionamiento previo al almacenaje.
4. Etiquetado de los alimentos: fecha y nombre.
5. Normas higiénico-sanitarias.
6. Limpieza de instalaciones:
   1. Local.
   2. Cámaras.
   3. Timbres.
   4. Almacenes.
   5. Productos adecuados en de la desinfección de las áreas de conservación y envasado.

Tema 1. Elaboraciones culinarias

1. Atendiendo a la composición y producción:
   1. Pasta.
   2. Carnes.
   3. Pescados.
   4. Verduras.
   5. Lácteos.
2. Guarniciones:
   1. Definición.
   2. Tipología y elaboración.

Tema 2. Técnicas de cocina

1. Definición, clasificación y aplicaciones:
   1. Abrillantar.
   2. Acanalar.
   3. Adobar.
   4. Asar.
   5. Blanquear.
   6. Brasear.
   7. Bridar.
   8. Cincelar.
   9. Clarificar.
   10. Cocer.
   11. Confitar.
   12. Desecar.
   13. Deshuesar.
   14. Dorar.
   15. Empanar.
   16. Emulsionar.
   17. Estofar.
   18. Flambear.
   19. Freír.
   20. Glasear.
   21. Ligar.
   22. Marcar.
   23. Macerar.
   24. Mechar.
   25. Pelar.
   26. Picar.
   27. Pochar.
   28. Trabar, entre otros.
2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
3. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
4. Tratamientos y efectos en las materias primas.

Tema 3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place

1. Hervido.
2. Asado.
3. Salteado.
4. Fritura.
5. Vacío.
6. Plancha.
7. Braseado.
8. Estofado.
9. Pochado.
10. Confitado.

Tema 4. Propuestas culinarias según establecimientos

1. Tipos Servicio.
2. Aéreas o departamentos en la restauración.
3. Fórmulas de restauración.
4. Establecimiento y categoría.

Tema 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

1. Departamentos o unidades que intervienen.
2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno:
   1. Inventarios en una cocina.
   2. Escandallos de las materias primas.
   3. Fichas técnicas.
   4. Sistema para el aprovisionamiento.
3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
   1. Estudio de los puntos críticos.
4. Relieve:
   1. Definición.
5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros:
   1. Naturaleza del producto:
      1. Refrigerados.
      2. No refrigerados.
      3. Congelados.
   2. Destino:
      1. Tipo de servicio.
      2. Normas higiénico-sanitarias.

Tema 1. Elaboraciones culinarias básicas

1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
3. Los sistemas de cocción como preelaboracion:
   1. A fuego vivo.
   2. Por intercambio.
4. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de:
   1. Fondos:
      1. Fondos blancos.
      2. Fondos oscuros.
      3. Gelatinas.
      4. Glases o extractos.
   2. Salsas:
      1. Salsas blancas o cremas.
      2. Salsas oscuras.
      3. Salsas básicas y derivadas.
   3. Mantequillas compuestas.
   4. Farsas o rellenos.
   5. Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de múltiples aplicaciones.

Tema 2. Selección de maquinaria en la producción

1. Conocimiento, formas y uso:
   1. Máquinas de frío.
   2. Cámaras.
   3. Timbres.
   4. Abatidores.
   5. Heladoras.
   6. Congeladores.
2. Máquinas de calor:
   1. Freidoras.
   2. Planchas y parrillas.
   3. Hornos.
   4. Cocinas.
   5. Banos marias.
   6. Basculantes.
   7. Marmitas.

Tema 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

1. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
2. Medidas correctivas.
3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
4. Riesgos en la ejecución, control de resultados.
5. Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional:
   1. Ensaladas:
      1. Simples.
      2. Compuestas.
   2. Sopas, cremas:
      1. Frías.
      2. Calientes.
   3. Potajes.
   4. Huevo.
   5. Arroz y cereales.
   6. Pasta.
   7. Entremeses y aperitivos, fríos y sencillos.
   8. Salsas:
      1. Básicas.
      2. Derivadas.
   9. Platos carne:
      1. Rojas o de mamíferos.
      2. Aves.
      3. Despojos.
      4. Caza mayor y menor.
   10. Platos de pescado:
       1. Azules.
       2. Blancos.
       3. Moluscos, mariscos y crustáceos.

Tema 4. Guarniciones culinarias y decorativas

1. Definición y tipología:
   1. Vegetales.
   2. De origen animal.
   3. Pre elaboradas.
   4. De nueva creación.
2. Elaboraciones complementarias tales como:
   1. Aceites.
   2. Reducciones.
   3. Crujientes.

Tema 5. Tipos de elaboradores complejos, según finalidad o servicio

1. Buffet.
2. Restaurante.
3. Comercialización.

Tema 6. Limpieza de instalaciones y equipos

1. Conocimiento de los equipos.
2. Conocimiento de las Instalaciones.
3. Conocimientos de las herramientas.
4. Realización de la desinfección en el área de trabajo:
   1. Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
   2. Sistemas de limpieza para cada máquina.
   3. Utilización de productos adecuados.

Tema 1. Supervisión de los procesos de elaboración

1. Fases de las elaboraciones culinarias:
   1. Pedidos de mercancía.
   2. Recepción.
   3. Almacenamiento según producto.
   4. Operaciones preliminares.
   5. Terminación.
   6. Presentación.
2. Procedimientos de supervisión:
   1. La Compra.
   2. La recepción y control de la mercancía.

Tema 2. Organización del trabajo del personal

1. Realizar cuadros de trabajo:
   1. Fichas de recetas.
   2. Cuadros de eventos.
   3. Tiempos de realización.
   4. Fases del proceso.
2. Control de costes.
3. Medidas correctivas en la elaboración.

Tema 3. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

1. Definiciones.
2. Tipología según finalidad.
3. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
4. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de cocina:
   1. Cocina tradicional.
   2. Cocina moderna o creativa.
   3. Buffets.
   4. Tapas y pinchos.
   5. Cocina internacional.
5. Aplicaciones y ensayos prácticos.
6. Diseño de bocetos.
7. Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Tema 4. Decoraciones en las elaboraciones culinarias

1. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
   1. La técnica del color en gastronomía.
   2. Contraste y armonía.
   3. Sabor, color y sensaciones.
   4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
   5. El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
      1. Técnicas.
   6. Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado:
      1. Aerógrafos.
      2. Espray alimentario.
      3. Biberones.
      4. Cortapastas.
      5. Saca bolas.
      6. Acanaladores.
      7. Rizador.
      8. Sacapuntas verduras.
      9. Mandolina, entre otros.

Tema 5. Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar

1. Conocimiento de Temperaturas:
   1. Refrigeración y congelación.
2. Control de las temperaturas de cocción.
3. El enfriamiento adecuado:
   1. El abatidor.

Tema 1. Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor

1. Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor:
   1. Terminología nacional.
   2. Terminología internacional.
2. Esquemas de elaboración de los platos más representativos:
   1. Técnicas y procedimientos aplicables.
3. Géneros y productos:
   1. Nuevos productos alimenticios del mercado.
   2. Gelificantes:
   3. Emulsionantes.
   4. Liofilizados.
   5. Deshidratados.
   6. Con Denominación de Origen (D.O.).
   7. Flores y germinados.
   8. Espesantes.
   9. Esferificantes.
4. Maquinarias e instrumentos.
5. Fases de los procesos.
6. Cocciones novedosas.
7. El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
   1. Instrumentos y útiles.
   2. Materiales de uso más generalizado.
   3. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Tema 2. Cocina creativa. Experimentación y evaluación de resultados

1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa.
   1. Libros cocina de autor.
   2. Cocineros creativos del momento:
      1. Biografía: Su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje.
2. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
   1. Selección:
      1. Las fichas técnicas.
      2. Géneros.
      3. Útiles y herramientas.
      4. Equipos precisos.
   2. Técnicas de cocineros más representativos de España y el extranjero:
      1. Técnicas.
      2. Procedimientos de ejecución.
      3. Control.

Tema 3. Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos

1. Instrumentos empleados.
2. Forma y corte de los géneros.
3. Alternativa de ingredientes:
   1. Productos que permitan el desarrollo creativo:
      1. Redefinición de un producto en busca de usos inusuales.
   2. Combinación de sabores.
   3. Cualidades organolepticas específicas:
      1. Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
      2. Combinaciones base.
      3. Experimentación.
      4. Evaluación de resultados.
4. Texturas.
5. Formas de acabado:
   1. Variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
      1. Tendencias en las decoraciones.
      2. La técnica de la deconstrucción.
      3. Utilización de técnicas de cocina creativa en la presentación.
6. Técnicas de creatividad:
   1. 4*4*4.
   2. Método 635.
   3. Phillips 66.
   4. Análisis morfológicos.
   5. Mapas mentales.
   6. Lluvia de ideas.
7. Fases del proceso creativo:
   1. Recogida de la materia prima.
   2. Trabajo de las ideas recopiladas.
   3. Inspiración o surgimiento de la idea.
   4. Configuración final y desarrollo de la idea para su utilización práctica.

Tema 4. Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

1. Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
   1. Verificación de resultados.
2. Marketing:
   1. Estrategias en la restauración.
   2. Acciones comerciales.
   3. Realización y diseño de ofertas gastronómicas.

Tema 1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería

1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
2. Ubicación y distribución.
3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
4. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

Tema 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería

1. Definición, clasificación:
   1. Las harinas:
      1. Harina fuerza.
      2. Harina media.
      3. Harina floja.
   2. Los azúcares:
      1. Azúcar invertido.
      2. Glucosa.
      3. Destrosa.
      4. Sorbitol.
      5. Azúcar lustre.
      6. Sacarosa.
   3. Los lácteos:
      1. Leche.
      2. Mantequilla.
      3. Nata.
   4. La sal.
   5. El huevo.
   6. El chocolate:
      1. Blanco.
      2. Negro.
      3. Con leche.
2. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

Tema 3. Operaciones y técnicas básicas en repostería

1. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
2. Preparación de latas y moldes.
3. Manejo del rodillo.
4. Manejo de espátula.
5. Trabajos con manga pastelera.
6. Trabajos con cartucho.

Tema 4. Masas y pastas

1. Definición del término masa.
2. Fundamentos de la elaboración de masas.
3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
5. Tipos de masas:
   1. Hojaldradas:
      1. Materias primas.
      2. Proceso de elaboración.
      3. Influencia de los distintos ingredientes.
      4. Tipos de hojaldre: Hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
      5. Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
   2. Batidas o esponjadas:
      1. Materias primas.
      2. Proceso de elaboración.
      3. Influencia de los distintos ingredientes.
      4. Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
      5. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
   3. Amasadas:
      1. Materias primas.
      2. Proceso de elaboración.
      3. Influencia de los distintos ingredientes.
      4. Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
   4. Escaldadas:
      1. Materias primas.
      2. Proceso de elaboración.
      3. Influencia de los distintos ingredientes.
      4. Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, buñuelos.
   5. Azucaradas y pastas varias:
      1. Materias primas.
      2. Proceso de elaboración.
      3. Influencia de los distintos ingredientes.
      4. Principales elaboraciones: pastas de té, diamantes, lenguas de gato, otros.
   6. Masas fritas:
      1. Materias primas.
      2. Proceso de elaboración.
      3. Influencia de los distintos ingredientes.
      4. Principales elaboraciones: churros, pestiños y bartolillos, flores y otros.

Tema 5. Cremas y relleno

1. Principales tipos de cremas:
   1. Cremas con huevo:
      1. Crema pastelera.
      2. Crema pastelera para hornear.
      3. Yema.
      4. De mantequilla.
      5. Otras.
   2. Cremas batidas:
      1. Crema de almendras.
      2. Crema muselina.
      3. Crema de moka.
      4. Crema de trufa.
      5. Nata montada.
      6. Otras.
   3. Cremas ligeras:
      1. Chantilly.
      2. Fondant.
      3. Otras.
2. Fundamentos de la elaboración de cremas.
3. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
4. Secuencia de operaciones.
5. Conservación.
6. Utilización en los distintos productos de repostería.

Tema 6. Rellenos salados

1. Cremas base para rellenos salados.
2. Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
3. Secuencia de operaciones. Realización.
4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
5. Conservación.
6. Consistencia y características.
7. Utilización en los distintos productos de repostería.

Tema 7. Postres de cocina

1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
2. Preparación de postres de cocina y helados significativos.
3. Justificación y realización de posibles variaciones.
4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
5. Repostería a base de masas:
   1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
   2. Esquemas de elaboración de tartas y pasteles característicos.
   3. Principales tartas:
      1. Procesos de ejecución.
6. Postres a base de semifríos y helados:
   1. Maquinarias y equipos básicos.
   2. Clasificación.
   3. Proceso de elaboración.
   4. Principales materias primas de los helados:
      1. Grasas.
      2. Lácteos y derivados.
      3. Ovoproductos.
      4. Frutas.
      5. Chocolates y coberturas.
      6. Frutos secos.
      7. Azúcares y varios.
   5. Procesos de elaboración en los helados.
   6. Clasificación de los helados:
      1. Sorbetes.
      2. Helados de frutas.
      3. Helados crema.
   7. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
   8. Postres en cocina a base de pastelería salada, lácteos y huevos:
      1. Clasificación y descripción de los productos.
      2. Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
      3. Descripción de la elaboración más significativa.
      4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
      5. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
   9. Aplicación de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Tema 1. Decoración y exposición de elaboraciones de repostería

1. Normas y combinaciones básicas.
2. Control y valoración de resultados.
3. Necesidades de acabado según tipo de elaboración.
4. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
5. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
6. Realización de motivos decorativos.
7. Teoría y valoración del color en repostería:
   1. Contraste y armonía.
   2. Sabor.
   3. Color y sensaciones.
8. El dibujo aplicado a la repostería:
   1. Instrumentos.
   2. Útiles.
   3. Materiales de uso más generalizado.
9. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
10. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
11. Experimentación y evaluación de resultados.

Tema 2. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

1. Decoración y presentación de postres emplatados.
2. Normas y combinaciones básicas.
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

Tema 3. Decoración y exposición de helados

1. Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
2. Realización de motivos decorativos.
3. Teoría y valoración del color en heladería.
4. Contraste y armonía.
5. Sabor, color y sensaciones.
6. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Tema 4. Cubiertas

1. Definición.
2. Tipos:
   1. Chocolate.
   2. Preparados a base de frutas y otras.
   3. Glaseados.
   4. Pasta de almendra.
   5. Pasta de azúcar.
3. Ingredientes y formulación.
4. Secuencia de operaciones.
5. Consistencia y características.
6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
7. Conservación y normas de higiene.
8. Utilización en los distintos productos de repostería y galletería.

Tema 1. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería

1. Clases y caracterización.
2. Identificación de equipos asociados en la conservación:
3. Equipos de almacenamiento.
4. Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
6. Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
8. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
9. Equipos asociados para la regeneración.
10. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Tema 2. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
2. Aprovisionamiento interno.
3. Formalización de documentación y realización de operaciones.
4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
   1. Normas de control.

Tema 1. Metodología de cata de los alimentos

1. Conocimiento de la Cata:
   1. Definición.
   2. Utensilios y espacios apropiados para la cata.
   3. Tipos de cata:
      1. Cata de productos cárnicos.
      2. Cata de lácteos y derivados.
      3. Cata de pescados y mariscos.
      4. Cata de conservas.
      5. Cata de licores, vino y olorosos.
      6. Cata de esencias.
      7. Cata de aceites.
      8. Cata de especias y aromáticos.
      9. Cata de productos de diferentes gamas.
2. Fases de la cata de alimentos:
   1. Definición y orden:
      1. Visual.
      2. Olfativa.
      3. Gustativa.
      4. Tacto.
3. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería:
   1. Cata de diversos alimentos.
   2. Propiedades organolépticas de los productos.
   3. Atributos sensoriales básicos.
   4. La educación del paladar.
   5. Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos:
      1. Dulce.
      2. Salado.
      3. Ácido.
      4. Amargo.
4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
5. Las normas de la cata de los alimentos:
   1. Apariencia:
      1. Color.
      2. Forma.
      3. Tamaño.
      4. Consistencia.
   2. Textura:
      1. Dureza.
      2. Elasticidad.
      3. Jugosidad, entre otras.
   3. Sabor:
      1. Gusto.
      2. Aroma.
      3. Sensaciones bucales, entre otras.

Tema 2. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.

1. Definición.
2. Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos:
   1. Conocimientos y función de cada sentido en la gastronomía.
   2. Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería.
3. Tipos de análisis:
   1. Sensorial.
   2. Técnico.
   3. Instrumental.
   4. Hedónico.
4. Técnicas de análisis de alimentos:
   1. Aplicaciones.
   2. Utilización de escalas gráficas.
   3. Pruebas de análisis sensorial.
5. Fichas de catas:
   1. Perfiles sensoriales:
      1. Definición.
      2. Conocimiento de los métodos.
      3. Topologías:
      4. La utilización de los contrastes: Frío-calor, dulce-salado, ácido-amargo.
6. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:
   1. Pruebas discriminatorias.
   2. Pruebas descriptivas.

Tema 3. Las nuevas texturas

1. Los gelificandos.
2. Los aires.
3. Los crujientes.
4. Las espumas.
5. Los líquidos.
6. Las mousse entre otros.

Tema 4. Zonas de producción de productos más característicos

1. Nacionales.
2. Internacionales.
3. Denominación de origen.

Tema 1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Alteración y contaminación de los alimentos:
   1. Conceptos.
   2. Causas.
   3. Factores contribuyentes.
3. Fuentes de contaminación de los alimentos:
   1. Físicas.
   2. Químicas y biológicas.
4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
10. Alimentación y salud:
    1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
    2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
    3. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
11. Personal manipulador:
    1. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
    2. Reglamento.
    3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
    4. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
    5. Gestos.
    6. Heridas y su protección.
    7. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
    8. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Tema 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

1. Concepto y niveles de limpieza.
2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
4. Productos de limpieza de uso común:
   1. Tipos, clasificación.
   2. Características principales de uso.
   3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
   4. Interpretación de las especificaciones.
5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
   1. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
   2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Tema 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

1. Agentes y factores de impacto.
2. Tratamiento de residuos:
   1. Manejo de residuos y desperdicios.
   2. Tipos de residuos generados.
   3. Residuos sólidos y envases.
   4. Emisiones a la atmósfera.
   5. Vertidos líquidos.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Otras técnicas de prevención o protección.

Tema 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
2. Consumo de energía.
3. Ahorro y alternativas energéticas.
4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Tema 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

1. Compras y aprovisionamiento.
2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
3. Limpieza, lavandería y lencería.
4. Recepción y administración.
5. Mantenimiento.

Tema 6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.
2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.
3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
4. Medidas de prevención y protección:
   1. En instalaciones.
   2. En utilización de máquinas, equipos y utensilios.
   3. Equipamiento personal de seguridad.
   4. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
5. Situaciones de emergencia:
   1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
   2. Incendios.
   3. Escapes de gases.
   4. Fugas de agua o inundaciones.
   5. Planes de emergencia y evacuación.
   6. Primeros auxilios.

Tema 1. Fórmulas en la restauración

1. Definición.
2. Características básicas.

Tema 2. Clasificación de establecimiento en la restauración

1. Tipos de establecimientos:
   1. Características más importantes.
   2. Tipos de servicios.
   3. Procesos básicos.
   4. Estructuras organizativas.

Tema 3. Propuestas culinarias

1. Definición.
2. Características.
3. Tendencias alimentarias:
   1. Parámetros nutritivos:
      1. Tipos de Componentes de las ofertas.
      2. Los grupos de alimentos.
      3. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
   2. Parámetros económicos y comerciales:
      1. La legislación vigente.
   3. La carta:
      1. Definición.
      2. Tipología.
      3. Principios básicos para su diseño.
      4. Merchandising y ofertas de productos.
   4. El menú:
      1. Definición.
      2. Tipología.
      3. Principios básicos para el diseño.
   5. Alimentación familiar y colectiva.
   6. Técnicas creativas en la realización de ofertas gastronómicas.

Tema 4. Relaciones externas con otras empresas

1. Tipos de establecimientos.
2. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
3. Fórmulas de estudio de La competencia:
   1. Ofertas gastronómicas.
   2. Platos.
   3. Materias primas.

Tema 5. Proceso evolutivo en la restauración

1. Fórmulas y modalidades.
2. Tipos de factores:
   1. Sociales.
   2. Económicos.

Tema 6. Macroeconomía y microeconomía en la restauración

1. Definición.
2. Diferencias entre ambas.
3. Funciones y estructuras de cada una de ellas.
4. Evolución del subsector en la restauración.

Tema 7. Los precios de las ofertas gastronómicas

1. Métodos para el cálculo de precios.
   1. El coste del plato:
      1. Definición.
      2. Componentes.
      3. Documentación.
   2. El escandallo del producto:
      1. Definición.
      2. Fórmulas.
   3. Costes directos e indirectos.
   4. Métodos ofimáticos.
   5. Proyecto de viabilidad de restauración.

Tema 1. Materias primas culinarias

1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
2. Caracterización nutricional de las materias primas.
3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
4. Denominaciones de origen.
5. Creación de fichas técnicas y de control.

Tema 2. Productos y materiales

1. Material fungible para catering.
2. Material inventariable para catering.
3. Bienes que forman las existencias o stocks.
   1. Mercaderías.
   2. Materias primas.
   3. Otros aprovisionamientos.
      1. Elementos y conjuntos incorporables.
      2. Combustibles.
      3. Repuestos.
      4. Materiales diversos.
      5. Embalajes.
      6. Envases.
      7. Material de oficina.
4. Productos en curso.
5. Productos semiterminados.
6. Productos terminados.

Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
   1. Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
   2. Gestión del almacenaje de los productos.
   3. Control de inventario y los costes asociados al mismo.
2. Proceso de aprovisionamiento:
   1. Selección de proveedores.
      1. Calidad.
      2. Precio.
      3. Servicio.
      4. Crédito.
   2. Las competencias.
   3. Modalidades de compra.
      1. Directa.
      2. Proveedores.
3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
   1. Fuente de suministro.
   2. Gestión de solicitudes de compra.
   3. Procedimientos de recepción de mercancía.
   4. Procedimientos de control de mercancía.
4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
5. Proceso administrativo de las compras.
   1. Peticiones en cada una de las unidades.
   2. Solicitudes u órdenes de compra.
   3. Libro de registro de entrada de mercancías.
   4. Albarán.
   5. Fichas de existencias o inventario teórico.
   6. Factura.
6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
8. Diseño de rutas de distribución interna.
9. Control e inventario de existencias.
10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

Tema 1. Las unidades de producción culinaria

1. Definición.
2. Modelos más característicos.
3. Modalidades de establecimientos.
4. Procesos de producción culinaria.

Tema 2. Establecimientos en la restauración

1. Tipología.
2. Modalidades.
3. Tipos de materiales según establecimiento.
4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

Tema 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.

1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
   1. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Zonas de producción culinaria:
   1. Equipos.
   2. Instalaciones.
   3. Distribución del área de producción.
3. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
5. Las materias primas en la producción.

Tema 4. Procesos de cocina

1. Definición de los procesos.
2. Conocimiento de las fases más significativas:
   1. Compra.
   2. Control.
   3. Almacenamiento y conservación.
   4. Elaboración.
   5. Coordinación.
   6. Supervisión:
      1. Riesgos en la ejecución.
      2. Resultados intermedios y finales.
3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
4. Normas higiénico-sanitarias en los procesos de producción.
5. Sistemas de racionamientos y gramajes.

Tema 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria

1. Definición.
2. Procesos y métodos.
3. Aplicaciones.
4. Fases de los procesos.

Tema 6. Planes de trabajo del departamento de cocina

1. Tipo de necesidades del departamento.
2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
3. Materiales y recursos humanos necesarios.
4. Orden de tareas.
5. Documentación para la programación de trabajo.

Tema 7. El comedor y la lógica de servicio

1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
2. Técnicas de elaboración de platos:
   1. Composición.
   2. Tiempo de servicio.
3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
4. El protocolo.

Tema 1. La planificación del departamento de producción culinaria

1. Proceso de planificación empresarial.
2. La planificación departamental:
   1. Principales tipos de planes empresariales:
      1. Objetivos.
      2. Estrategias.
      3. Políticas; relación entre ellos.
3. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
4. La planificación en las unidades de producción culinaria.
5. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

Tema 2. Gestión y control presupuestarios en las unidades de producción culinaria

1. Gestión presupuestaria en función de sus etapas fundamentales:
   1. Previsión.
   2. Presupuesto.
   3. Control.
2. Presupuestos:
   1. Concepto.
   2. Propósito.
3. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos más característicos para las unidades de producción culinaria:
   1. Definición.
   2. Diferenciación.
   3. Elaboración.

Tema 3. Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria

1. Cuentas de costes en las unidades de producción culinaria:
   1. Estructura.
   2. Resultados.
2. Costes empresariales específicos:
   1. Tipos.
   2. Cálculo.
3. Niveles de productividad, puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informáticas:
   1. Cálculo y Análisis:
      1. Hojas de cálculo.
      2. Word.
      3. Excel.
      4. Programas específicos.
4. Parámetros establecidos para evaluar:
   1. Ratios y porcentajes.
   2. Márgenes de beneficio.
   3. Rentabilidad.

Tema 4. Organización en los establecimientos de restauración

1. Normativas sobre autorización de establecimientos de restauración:
   1. Interpretación.
   2. Clasificación.
2. Establecimientos de restauración:
   1. Tipología.
   2. Clasificación.
3. Organizacion y relación de funciones gerenciales:
   1. Naturaleza.
   2. Propósito.
4. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración:
   1. Ventajas e inconvenientes.
5. Características de los distintos tipos de establecimientos de restauración:
   1. Estructuras.
   2. Relaciones departamentales.
   3. Relaciones externas.
6. Objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración:
   1. Diferenciación.
   2. Distribución de funciones:
      1. Circuitos.
      2. Tipos de información.
      3. Documentos internos y externos.
      4. Relaciones interdepartamentales.

Tema 5. Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria

1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
3. Relación con la función de organización.
4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de producción culinaria:
   1. Análisis.
   2. Comparación.
   3. Redacción.
5. Programas de formación para personal dependiente de la unidad:
   1. Análisis.
   2. Comparación.
   3. Propuestas razonadas.
6. Técnicas de comunicación adaptadas a la integración de personal:
   1. Identificación.
   2. Aplicaciones.
7. Técnicas de motivación adaptadas a la integración de personal:
   1. Identificación.
   2. Aplicaciones.

Tema 6. Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria

1. Comunicación en la organización del trabajo:
   1. Procesos y aplicaciones.
2. Negociación en el entorno laboral:
   1. Procesos y aplicaciones.
3. Problemas en el entorno laboral:
   1. Solución.
   2. Decisiones.
4. Sistemas de dirección y tipos de mando/ liderazgo:
   1. Justificación y aplicaciones.
5. Análisis de herramientas para la toma de decisiones:
   1. Simulaciones.
6. Equipos y reuniones de trabajo:
   1. Dirección.
   2. Dinamización.
7. Motivación en el entorno laboral.

Tema 7. Asesoramiento gastronómico y atención al cliente

1. Clientes y trato:
   1. Tipos.
2. Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
3. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
4. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
5. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
6. Interpretación de comportamientos básicos:
   1. Tipologías.
   2. Diferencias culturales.
7. Asesoramiento gastronómico especializado.
8. Protección de consumidores y usuarios:
   1. Normativa aplicable en España.
   2. Normativa aplicable en la Unión Europea.
9. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

Tema 8. Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria

1. Tipos.
2. Comparación.
3. Programas a medida y oferta estándar del mercado:
   1. Utilización.

Tema 9. Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria

1. Evolución histórica de la calidad:
   1. El concepto de calidad en la producción y en los servicios.
   2. La gestión de la calidad total.
   3. Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.
2. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española:
   1. Sistemas y normas de calidad.
   2. Peculiaridades en el subsector de restauración.
   3. Otros sistemas de calidad.
   4. La acreditación de la calidad.
3. Sistema de calidad en producción y servicio culinario:
   1. Factores clave.
   2. Proyecto.
   3. Programas.
   4. Cronograma.
4. Especificaciones y estándares de calidad:
   1. Normas.
   2. Procedimientos.
   3. Instrucciones de trabajo.
5. Gestión de la calidad en restauración:
   1. Procesos.
   2. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
6. Planes de mejora.
7. Los grupos de mejora.
8. Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
9. Satisfacción de la clientela:
   1. Evaluación.
   2. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas.
10. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
11. Gestión documental del sistema de calidad.
12. Evaluación del sistema de calidad:
    1. Autoevaluaciones.
    2. Auditorias.
    3. Procesos de certificación.

El Trabajo Final de Máster es la culminación del programa de Máster en Dirección y Producción en Cocina. En este módulo, los estudiantes llevarán a cabo un proyecto integral que refleje la profundidad y amplitud de su comprensión en el área de estudio. Este proyecto requiere una combinación de investigación académica, análisis crítico y aplicación práctica de conceptos y teorías. Los estudiantes deben integrar todos los conocimientos adquiridos durante el programa para producir un trabajo final de alta calidad, que será evaluado por un panel de expertos en el campo.